软糖的制作触及到以下几个方面：蔗糖和葡萄糖浆是软糖的基自身分，它们的都集改善了软糖的口感。蔗糖不仅具有甜味，还能缩小抑止度并擢升热领略性。软糖中同期含有生物团员物的凝胶居品，这些团员物通过交联形成凝胶结构，截止了蔗糖和葡萄糖浆混杂物的收罗结构。软糖的质地对口感有纷乱影响，质地是影响食物结构和口感的关节参数。质地时常会影响东谈主们对食物的喜好进程，因此在制作过程中调度质地是至关纷乱的。

编削软糖的质田主要通过调节交联次数来完满。不错通过编削团员物浓度、类型以及调度挥发水量等样子来编削交联次数。较硬的软糖时常含有更多的团员物和较少的水分。此外，这是由于糖和明胶之间发生的好意思拉德反应，软糖可能跟着时期的推移而变硬。关于软糖来说，质地比滋味更为纷乱。即使软糖保捏甜味，咬下去却是坚毅、衰落的口感会让东谈主失望。保捏软糖的精良情状取决于配方和储存样子，这两者都会影响糖果平分子之间的陆续样子。

为了最大规章地蔓延软糖糖果保捏清新和柔嫩的时期，土耳其奥兹耶金大学Suzan Tireki和中东时间大学Gulum Sumnu锤真金不怕火调节了对证地影响最大的因素：配方中淀粉和明胶的浓度，以及葡萄糖浆与蔗糖的比例。扣问小组测量了所得到的糖果在12周和52周的储存时间以及在多样温度下的特质。扣问东谈主员左右糖果的机械性能来臆度老化若何影响一个关节特征：其分子之间的平均距离。分子间距离较长的糖果比拟柔嫩。作家还通过测量其他物理特质，如水含量和pH值来臆度清新度。在扣问的八种配方中，扣问小组发现三种配方具有最好的保质期。相关恶果以“Investigation of average crosslink distance and physicochemical properties of gummy candy during storage: Effect of formulation and storage temperature”为题发表在流膂力学海外顶级刊物《Physics of Fluids》上，并获取了《Nature》的亮点报谈。

图1 软糖放大图

图2软糖制备历程

硬度与平均交联

下表理会了配料、储存时期和温度、水分含量过火互相作用对软糖的硬度和平均交联距离的权臣影响。硬度和平均交联距离受明胶浓度、储存时期和温度以及水分含量的影响很大。凝胶的物理情状会受到身分的影响，水分会影响其特质，使其成为橡胶状、玻璃状或蕃昌状。明胶被以为是影响质构特质的主要团员物。淀粉算作一种团员物并莫得算作单寂寥分产生影响；然而，淀粉和明胶之间的互相作用是权臣的。在莫得硬度数据的情况下，平均交联距离也不错算作一个方针，用于了解不同配方的团员物、储存温度和软糖时期的质地情况。

低温产生的凝胶比高温产生的更坚毅，这与分子互相作用和构象导致的平均交联距离减少相关。当储存温度较高时，平均交联距离会增多，从而导致糖果的刚性缩小。此外，糖果的葡萄糖糖浆与蔗糖比也会影响水分含量，从而对平均交联距离有权臣影响。

表3 软糖硬度和平均交联距离的方差分析追忆

水分含量的影响

遴荐Weibullian模子扣问10、20和30 °C储存过程中的质料变化。储存过程中的水分流失是质料下落的雅致无譬如针，因为它会影响糖结晶。据不雅察，在通盘储存温度下，G：S比拟低的配方的水分耗损率较高，这可能是蔗糖结晶的放弃。G：S比拟高的配方更领略，因为n（T）较低，这些糖果中有更多的葡萄糖浆。糖等身分不错通过增强疏水互相作用和氢键或增强凝胶中卵白质的水协作用来增强凝胶强度或刚性。葡萄糖浆有意于保捏水分，它们用于保湿的观念，以预防糖果在保质期内干燥。其中储存在25°C的含有明胶和淀粉的糖果比储存在20°C的糖果具有更快的水分耗损，这一放弃也可能是因为淀粉可能具有与明胶不同的界面性质，从而影响了储存过程中的水分耗损。明胶具有与淀粉不同的凝固特质。明胶凝胶的 3D 收罗结构受温度影响，并将居品建立为橡胶状。因此，明胶浓度跨越 5% 的糖果可能在 10 和 20°C 等低温下更领略（图 5）。

表 软糖样品在不同储存温度下水分含量变化的威布尔幂律模子常数

图5 不同配方软糖在10、20、30℃贮藏过程中水分含量的变化

水分活度

当灵验水含量较高时，可与结构差异并引起糖结晶，从而可能引起糖硬化。水活度不错了解糖果储存过程中水分、质地和微生物领略性的迁徙。跟着葡萄糖浆：蔗糖比例的增多，糖果清新进程下落，这是因为葡萄糖浆不错缩小糖果系统的水分活度。

为了预防粘性、结块和塌陷等不良质料颓势，在加工、料理、包装和储存过程中应试虑居品的历史与温度的关系。图6理会了在不同储存温度下给与糖果的能源学参数和弧线。当比拟n（T）值时，G：S比拟高的糖果的相对变化率低于G：S比的糖果的相对变化率。形成这种情况的可能原因可能是水分活度的变化，并在葡萄糖浆含量较高时预防糖果干燥。

图6 不同配方的软糖在10、20和30°C储存时间水分活度的变化

总可溶性固形物

总可溶性固形物（%）（TSS）是工场测量的质料参数，用于限度糖果在多个坐褥阶段的水化进程和流变性。图7理会了所选样品在不同温度下的TSS能源学参数和弧线。当一都评估相对速度值时，无法获取特定趋势。这是因为测量是通过折光仪读数仅测量蔗糖分量百分比的。因此，TSS不是软糖储存扣问中的敏锐因素。

图7 在10、20和30°C下储存时间不同配方的软糖总可溶性固体含量的变化

酸碱度

用酸缩小pH值有助于蔓延储存时间微生物的领略性，从而蔓延保质期。凝胶剂中，酸性条款影响明胶的分子内和分子间互相作用，因此在很宽的pH规模内影响明胶。因此，应在关节坐褥阶段测量pH值。

葡萄糖浆：蔗糖比是影响pH值的纷乱参数。pH值随葡萄糖浆：蔗糖比值的增多而升高。葡萄糖浆在加工和/或储存过程中不会编削，但蔗糖在加工过程中会发生回转，从而缩小pH。因此在用较高的葡萄糖糖浆：蔗糖比例烹息争调度软糖时，可能会发生较少的革新，从而导致更高的pH值。

将食物酸添加到糖果中以获取浓郁和酸味， pH放弃如图8所示。放弃标明，在疏浚淀粉和明胶水平下，1.5 G：S比的糖果n（T）小于1.1 G：S比的糖果，这意味着G：S比拟高的样品在相对速度较低时更领略。G：S比率不错通过增多葡萄糖浆或减少配方中的蔗糖来增多，因此当G：S比率增多时，回转减少，这可能保护糖果不会因储存过程中的酸度而变性。

图8 在 10、20 和 30 °C 下储存时间不同配方的软糖的 pH 值变化

小结

在这项扣问中，作家探索了软糖在不同环境和不同配方的条款下储存时间质地的变化。在硬度和平均交联距离方面扣问了复杂的质料参数纹理。平均交联距离使得咱们更容易息争质地与配方、储存时期和温度的关系。明胶浓度、水分含量、储存时期和温度影响硬度和平均交联距离。储存时间的平均交联距离变化是配方特异性的;关联词，在较高的葡萄糖浆：蔗糖比例下不雅察到储存后值的显着变化。配方和流变特质之间的关系是食物性地反馈的基础。分子特质、互相作用和结构也决定了食物的质地特质。因此，平均交联距离是监测糖果质地的一种实用且易于息争的才气，糖果不错用不同类型的身分派制，包括团员物和甜味剂。Weibullian模子用于量化储存过程中的这些物理化学特质，可用于食物工业中不同征象的居品开辟，质料保证和保质期扣问。

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